Alyvmedžių ir aliejaus kraštas
Apulija – vienas iš dvidešimties Italijos regionų, garsėjantis ilgiausia šalyje pajūrio linija ir alyvmedžių giraitėmis. Apie 60 proc. šalies alyvuogių medžių auga būtent Apulijoje. Netgi regiono herbe yra vaizduojams alyvmedis, vainikuotas aštuoniašake karūna. Ne veltui alyvuogių aliejus – italų nacionalinė vertybė ir pasididžiavias yra vertinamas visame pasaulyje.
Alyvuogių aliejus virtuvėje – privalomas
Tokia yra italų nuostata. Ne tik Apulijos vietiniai, bet ir visi italai aukštos kokybės alyvuogių aliejui ir maistui netaupo ir neieško, kas pigiausia, nes itin vertina kokybiškus produktus bei vietiniuose ūkiuose užaugintus vaisius, daržoves ir jūros gėrybes (Apulija įsiterpusi tarp dviejų jūrų – Adrijos ir Jonijos). Žinant, kad pietų Italija yra laikoma žemės ūkio kraštu, maisto gamyba čia – galinga industrija. Apulijoje yra nemažai druskingų ežerų, iš kurių garinama druska. Taip pat čia klesti žvejyba, agroturizmas, kai atvykėliai priimami gyventi už maistą ir pagalbą ūkiuose. Tiesa, pietų Italijos regionai yra laikomi ne tokie išsivystę, kaip šiaurės, todėl daugelis jaunų italų savo ateitį mėgina sieti su ekonomiškai stipresniais šiaurės regionais. Apulijoje taip pat garsėja savo vynais. Įdomu tai, kad vynui čia taikomas ne alkoholio, kaip alui, bet maisto PVM mokestis. Vis dėlto, šis regionas – vienas didžiausių ypač tyro ir šviežio alyvuogių aliejaus gamintojų bei tiekėjų Italijoje. Daugelyje Apulijos alyvmedžių ūkių alyvuogės yra skinamos rankomis, ne mašinomis, o tai veikia ir jo kokybę, ir kainą. Įprastai iš vieno medžio alyvuogių derliaus gaunama 18–28 l aliejaus. Alyvmedžių ūkių savininkai akylai stebi visus aliejaus gavybos etapus: nuo skynimo iki išpilstymo. Ne veltui šiame regione pagaminama daugiau nei 50 proc. šalies alyvuogių aliejaus.
Kodėl jis toks brangus?
Šį aliejų galima drąsiai vadinti ne tik maistu, bet ir veiksmingu maisto papildu. Teigiama, kad daugelis Viduržemio jūros regiono gyventojų – italai, prancūzai, ispanai, graikai yra sveikesni ir turi daugiau ilgaamžių, nes itin gausiai vartoja aukštos kokybės, tyrą alyvuogių aliejų. Įrodyta, kad šis aliejus aktyvina organizmo medžiagų apykaitą, detoksikuoja kepenis, padeda esant vidurių užkietėjimui, trukdo formuotis tulžies akmenims, gerina tulžies pūslės ir kasos veiklą. Taip pat skatina blogojo cholesterolio transformavimąsi į gerąjį, todėl jį verta naudoti širdies ir kraujagyslių ligų profilaktikai. Mat jame gausu polifenolių arba organizmui itin naudingų medžiagų, turinčių priešuždegiminį, priešbakterinį, priešvirusinį poveikį. Dar – lėtinantčių organizmo amžėjimo procesus ir naudingų vėžinių susirgimų profilaktikai. Kuo daugiau aliejuje polifenolių (maksimalus kiekis – daugiau nei 250 mg/kg), tuo šis aliejus vertingesnis. Tiesa, itin didelį kiekį polifenolių turintis aliejus įprastai esti aitrus, tačiau aitrumas jaučiamas ne ant liežuvio, o gomuryje. Šį sveikos gyvensenos eliksyrą patariama vartoti ne tik maistui, bet ir kas rytą gerti tuščiu skrandžiu po 1–2 šaukštus. Italės jį naudoja odos priežiūrai. Kepimui tinkamiausio alyvuogių aliejus svarbiausia savybė – rūgštingumas. Kuo jis mažesnis (maksimali leistina norma – 0,8 proc.), tuo vertingesnis. Itin aukštos kokybės alyvuogių aliejaus rūgštingumas yra 0,1–0,2 proc.
Gastronomijos simbolis
Apulijoje alyvuogės skinamos spalio–gruodžio mėnesiais. Daugelyje vietinių ūkių, kurių istorija siekia nuo šimto iki kelių šimtų metų, aliejus spaudžiamas praėjus ne daugiau 2–12 valandų nuo surinkimo tradiciniais granito malūnais. Įpastai aliejaus vertę nusako šios savybės: teritorinė ir geografinė kilmė, alyvuogių veislė, gamybos būdas, ekologiškumas bei tarptautinis pripažinimas. Tiesa, pastaraisiais metais ne tik Apulijos regiono alyvmedžių ūkių savininkai kenčia nuo šiuos medžius puolančios bakterijų Xyella fastidiosa, kurias išnešioja miniatiūriniai vabzdžiai. Pasigirsta nuomonių, kad tam įtakos turi klimato kaita, nors manoma, kad užkratas, keliantis grėsmę alyvmedžių giraitėms, atkeliavo per vietinius jūrų uostus su egzotiniais augalais. Keliaujant po šį natūralaus kraštovaizdžio, smėlėtų paplūdimių ir mažiausiai kalnuotą Italijos regioną, į akis krito peizažai su nykstančiais alyvmedžiais. Tai kelia neviltį vietiniams ūkininkams, sukantiems galvas, kaip apginti nuo jų didžiausiu turtu laikomų neretai šimtmečius ir daugiau metų regione augančius alyvmedžius. Dėl to alyvuogių aliejaus kaina tik kyla. O atvykėliams iš kitų šalies regionų ar užsieniečiams siūloma įsigyti net ir vieną alyvmedį. Iš jo derliaus gautas aliejus bus paruoštas naudojimui. Žinoma, su jo savininko inicialais. Pageidaujantiems aliejus bus pagardintas natūraliais, regione gausiai auginamais prieskoniais: bazilikais, aitriaisiais pipirais, čiobreliais, česnakais, raudonėliais, mėtomis arba vietiniais vaisiais: citrinomis, mandarinais ar netgi triufelių grybais.
Vilma SRĖBALIŪTĖ
