Prof. Rimvydas Laužikas: maistas yra mūsų istorijos veidrodis

Gargžduose šiemet vykusiame aštuntajame cepelinų virimo Lietuvos čempionate netrūko bulvių, dūmo, karščio ir net istorinių įžvalgų. Renginio svečias Vilniaus universiteto profesorius, gastronominio paveldo tyrinėtojas, istorikas Rimvydas Laužikas dalijosi mintimis apie tai, kada patiekalas tampa „mūsų“, kodėl šaltibarščiai yra dar senesni nei cepelinai ir kaip bendra virtuvė sieja lietuvius su kaimynais.
Vertina kaip tapatybės dalį
– Profesoriau, ar cepelinai, Jūsų akimis, jau yra tapę Lietuvos istorijos dalimi?
– Be jokios abejonės. Yra du pagrindiniai dalykai, kurie lemia mūsų santykį su maistu: istoriškumas ir tapatumo jausmas. Jei patiekalas ilgai egzistuoja mūsų kultūroje, jei jis perduodamas iš kartos į kartą ir žmonės jį laiko savu – jis tampa „mūsų“. O svarbiausia – žmonės cepelinus laiko savo patiekalu.
Pavyzdžiui, picos ar kebabai šiandien dar nelaikomi lietuviškais, nes mūsų virtuvėje jie egzistuoja per trumpai. Bet gal po šimto metų ir jie taps „mūsų“, jei jų valgymo tradicija išliks.
– O kaip tai galima pamatuoti? Ar yra tyrimų, duomenų?
– Yra. Vienas labai įdomus pavyzdys – nacionalinio meniu rinkimai, kuriuos prieš kelerius metus organizavo agentūra „Keliauk Lietuvoje“. Pirmiausia virtuvės šefai ir istorikai sudarė 50 lietuviškų patiekalų sąrašą, o tada kvietė žmones balsuoti. Dalyvavo daugiau nei 20 tūkstančių žmonių – tai tikrai reprezentatyvu. Pagal balsus cepelinai užėmė antrąją vietą po šaltibarščių. Tai rodo, kad labai didelė dalis žmonių cepelinus vertina kaip savo nacionalinį patiekalą, kaip tapatybės dalį.
Barščių versija – „Metuose“
– Girdime, kad bulvių Lietuvoje suvartojama vis mažiau. Kaip tai keičia situaciją?
– Iš tiesų bulvių vartojimas per pastaruosius 30 metų Lietuvoje smarkiai sumažėjo. Tačiau tuo pačiu žmonės atranda ir kitus lietuviškus patiekalus. Ir tai džiugu. Cepelinų populiarumas ypač išaugo sovietmečiu, kai buvo kuriami viešojo maitinimo standartizuoti meniu. Patiekalai, įtraukti į viešojo maitinimo meniu, buvo pristatomi kaip „lietuviški“ ir natūraliai įsitvirtino žmonių sąmonėje. Tai nėra blogai – cepelinai yra mūsų virtuvės dalis. Bet svarbu nepamiršti, kad lietuviška virtuvė yra daug platesnė.
– Tai kas ta platesnė virtuvė? Ar, tarkim, šaltibarščius galime vadinti mūsų nacionaliniu patiekalu?
– Be jokios abejonės. Šaltibarščiai atitinka abu kriterijus – ir istorinį, ir tapatumo. Jų istorija net senesnė nei cepelinų. Barščiai Lietuvoje žinomi nuo senų laikų. Iš pradžių sriubos buvo gaminamos iš laukinių barščių lapų, vėliau – iš burokėlių lapų, vadinamų batviniais. Šalta barščių versija pirmą kartą minima jau Kristijono Donelaičio „Metuose“, XVIII a. pirmoje pusėje. Taigi, istorinė tradicija labai stipri. Nacionalinio meniu rinkimuose šaltibarščiai užėmė pirmąją vietą, surinkę daugiausia balsų. Tai rodo, kad žmonės juos tikrai laiko „savais“.
– Visgi panašių patiekalų turi ir kaimynai latviai, ukrainiečiai, baltarusiai…
– Taip, bet čia reikia suprasti vieną dalyką. Nėra vieno vienintelio teisingo recepto. Net Lietuvoje šaltibarščiai turi įvairių versijų – pavyzdžiui, žemaitiškas šmakalas, balti šaltibarščiai. Toks patiekalų daugialypiškumas – natūralus reiškinys. Tai sąlygojo istorinės aplinkybės (šalių sąjungos, vedybos).
– Ar tai reiškia, kad tas pats patiekalas gali būti „ir mūsų, ir jų“?
– Taip. Tai labai svarbus nematerialaus paveldo bruožas. Su materialiais daiktais viskas paprasta: jei jums kažką atiduodu – pats to nebeturiu. O nematerialus paveldas – tai receptai, tradicijos, pasakojimai – gali būti dalijamas. Vienas patiekalas gali būti reikšmingas tiek mums, tiek kaimynams – ir visi gali jį laikyti savu.
Gastronomija – kultūriniai ryšiai
– Kaip vertinate šiandieninę lietuvišką virtuvę?
– Ji vis dar formuojasi, bet tuo pačiu turi gilias šaknis. Svarbiausia – neapsiriboti siauru supratimu, kad lietuviška virtuvė – tai tik cepelinai ar šaltibarščiai. Turime labai įvairų kulinarinį paveldą, kuris atspindi mūsų istoriją, santykius su kaimynais ir tai, kas esame šiandieną.
– Ar istoriniai valgiai gali pasakyti apie tautą daugiau nei politiniai įvykiai?
– Aš nesupriešinčiau šių dalykų – tai tiesiog skirtingi istorijos sluoksniai. Politinė istorija yra viena, gastronominė – kita. Bet galima pajuokauti garsaus prancūzų gastronomijos teoretiko Jean Anthelme Brillat-Savarino žodžiais: „Tautų likimas priklauso nuo to, ką jos valgo.“ Tai, beje, rimta mintis – tiek maistas, tiek politika formuoja kultūrą.
– Ar galima sakyti, kad politinės sąjungos ir istoriniai įvykiai formavo ir mūsų virtuvę?
– Be abejonės. Mūsų politinės sąjungos palikdavo pėdsaką ir maiste. Tarkim, kodėl pas mus nedaug patiekalų iš Rusijos kultūros? Todėl, kad ilgą laiką buvome priešiškose stovyklose – iš priešo juk neimi. O tarp Lietuvos, Lenkijos ir Latvijos yra daugiau gastronominių panašumų, nes buvome arčiau – religija, kultūriniai mainai darė savo. Lietuva ir Lenkija – katalikiškos šalys, tuo tarpu Latvijoje daugiau liuteronų, ir tai taip pat veikė kulinarines trajektorijas.
– Vadinasi, gastronomijos istorija leidžia matyti gilesnius kultūrinius ryšius?
– Tikrai taip. Ir tie ryšiai – ne plokšti, o daugiasluoksniai, net erdviniai. Galime kalbėti apie baroko virtuvę, apie romantizmą ne tik literatūroje, bet ir maiste – viskas persipina. Tas pats santuokų ar kultūrinių mainų poveikis atsispindi net receptuose. Istorija veikia per virtuvę.
– Ar keliaudamas pats ieškote kulinarinių sąsajų su Lietuva?
– Taip, man labai įdomu, kai užsienyje atrandu patiekalų, kuriuos atpažįstu. Tada klausiu savęs: kaip šis patiekalas čia atkeliavo, ką jis sako apie mūsų istorinius ryšius? Tai labai įdomu!
Įdomiausias istorinis patiekalas – šaltanosiai
– Kalbant apie panašumus tarp regionų – ar visada lengva atskirti „saviškį“ patiekalą?
– Ne. Kuo artimesni regionai – tuo sunkiau atsekti skirtumus. Labai lengva atpažinti, tarkim, Viduržemio jūros įtaką: pavadinimai kitokie, produktai – svetimi. Bet jeigu kalbame apie barščius ar šaltibarščius – čia jau platesni regionai dalijosi tuo pačiu patiekalu. Ir tada tampa sunku pasakyti, kur jis tikrai „gimė“. Aiškiau tik su tais receptais, kurie sukurti dvaruose – jie būdavo specifiški, išskirtiniai.
– Koks jums pats įdomiausias istorinis patiekalas?
– Man įdomiausias gal būtų šaltanosiai – tai virtinukai, kurie savo pirmine versija buvo įdaryti mėlynių uogomis. Labai sezoniškas patiekalas. Vėliau pradėti daryti ir su varške – saldūs arba sūrūs. Jie žinomi Mažojoje Lietuvoje, Lenkijos lietuvių bendruomenėse, Baltarusijoje – tai vienas iš tų patiekalų, kuris paplito gana plačiai.
– Gal galėtumėte pateikti dvariško patiekalo pavyzdį?
– Taip, žinoma! Vienas toks – jautienos suktinukas. Išmuštas mėsos gabalas su keptų svogūnų, džiūvėsėlių ir kiaušinio įdaru, susuktas ir apkepintas, po to troškinamas. Šis patiekalas aptinkamas net viešbučių meniu Amerikoje XIX a. pab.–XX a. pradž. – tai rodo, kad tokie patiekalai pasklisdavo po pasaulį. Kitas dvariškas, aukšto meistriškumo patiekalas – šventinis pyragas „boba“. Tai buvo aukštas, įmantrus kepinys, kepamas šv. Velykoms. Dabar Vilniuje „Desertų klubas“ bando atkurti „bobą“ – jie pasiekė net 60 cm aukščio, bet seniau kepdavo net iki metro. Tai tikras meistriškumo simbolis.
– Kalbant apie kulinarinį paveldą, kiek jis svarbus lyginant su architektūra ar literatūra?
– Visiškai taip pat svarbus. Architektūra, dailė, literatūra – tai aukštoji kultūra. Per ją prisiliečiam prie labai siauro visuomenės sluoksnio. O per gastronomiją – prie daug platesnio, apimančio visus gyventojus. Norint suprasti, tarkim, baroko epochą, reikia tirti ir maistą. Be gastronomijos tyrimo tu nesuprasi to laikotarpio iki galo.
– O kaip Lietuva atrodo pasaulio kontekste – ar sugebam save pristatyti?
– Dar tik mokomės. Bet palyginti su Lenkija labai atsiliekam. Jie į gastro-diplomatiją labai rimtai žiūri. „Polska Wodka“ – tai jų prekinis ženklas, kurį naudoja ir diplomatinėse vakarienėse. Mes irgi bandėm – kai buvo NATO viršūnių susitikimas, prezidentūroje pavyko padaryti vakarienę su lietuvišku istoriniu meniu, prie kurio itin prisidėjo šefas Tomas Rimydis ir Marius Daraškevičius (architektūros istorikas). Toks bandymas buvo pirmą kartą istorijoje.
– Ar pasiteisino?
– Pasiteisino, tačiau buvo labai sunku, nes protokolas ten viską reglamentuoja. Bet padarėme. Tai įrodo, kad įmanoma. Tik reikia daugiau tokių pavyzdžių (renginių). Neužtenka vieno karto – turi būti sistema. Šiuo metu mes stipriai pralaimime komunikacijoje.
Šeimoje – valgių eksperimentai
– Ar jūsų šeimoje yra patiekalų su ypatinga istorija?
– Gal nėra kažko labai unikalaus, bet turime šeimos įpročių. Aš pats iš Šiaurės Lietuvos, žmona – iš Utenos, tad mūsų baliuose būna „suneštinis“ stalas iš skirtingų regionų. Mūsų tėvai buvo miesto žmonės – mokytojai, buhalteriai – valgėme tai, ką turėjome, trūko maisto, todėl nebuvome maistui išrankūs.
Viena reikšminga tradicija – per Kūčias mūsų šeimoje niekas negamindavo barščių. Bet vėliau įtraukėme barščius su ausytėmis – mažais virtinukais su grybų įdaru – pagal dvaro kultūros tradicijas. Dabar tai tapo mūsų šeimos šv. Kūčių patiekalu.
– Ar pats mėgstate gaminti?
– Taip, man maisto gaminimas padeda atsipalaiduoti. Jei turiu laiko, galiu ramiai tris valandas skirti maisto gaminimui. Aišku, jei iš darbo grįžtu namo vėlai vakare, ruošti maisto nebesinori. Tačiau savaitgaliais ar laisvesnėmis dienomis tikrai patinka. Kai dirbu prie edukacijų ar knygų rašymo, eksperimentuoju, reikia išbandyti receptus – tada visa šeima paragauja.
– Kaip vyksta tie eksperimentai? Ar visa šeima įsitraukia?
– Daugiausia eksperimentuojame kartu su žmona. Kartais įsitraukia ir vyriausias sūnus, kuris dirba šefu Anglijoje. Kartą su žmona kūrėme receptą pagal XVII a. šaltinį – baltuosius vėdarus su ryžiais ir razinomis. Šis receptas kilęs iš Radvilų dvaro Alantoje (Molėtų r.). Pagal šaltinį jie buvo vežami net Boguslavui Radvilai į Karaliaučių. Mes pabandėme atkurti vieną versiją pagal originalą, kitą – su improvizacija, sviestu vietoj taukų. Nepatikėsite, bet buvo labai skanu!
Istorikų aukso amžius
– Pakalbėkime apie technologijas. Kaip dirbtinis intelektas ir skaitmenizacija keičia istoriko darbą?
– Drastiškai keičia. Pirmiausia – skaitmeninimas. Tai, kam anksčiau reikėjo metų archyvuose, dabar gali padaryti per savaitę. Mes, pavyzdžiui, turėjome projektą apie Lietuvos–Anglijos gastronominius ryšius. Naudodami anglakalbių šaltinių paieškas, radome milžinišką kiekį medžiagos – iš senųjų laikraščių, literatūros. Paieška tapo paprasta, pavyzdžiui, įvedi raktinius žodžius „Lithuania“, „Vilnius“ bei kitus – ir viskas, tu gauni reikiamą medžiagą darbui.
– Tai istorikai šiandien gyvena auksinį laikotarpį?
– Taip. Palyginti su tuo, kaip dirbdavome prieš 20 ar 30 metų, dabar tai visai kita realybė. Turime prieigą prie katalogų, skaitmenintų dokumentų, galima dirbti iš namų, analizuoti, lyginti, ieškoti… Svarbiausia – išlaikyti kritinį mąstymą ir mokėti atsirinkti.
Kalbėjosi
Asta MARCINKEVIČA
Lino GRUZDŽIO nuotr.