Gardžiuokimės su… sostinės kulinariniu paveldu
Vilniaus 700 metų jubiliejus – dar viena proga pasidomėti, kas ant vilniečių stalo garavo tiek prieš septynis amžius, tiek gerokai vėliau.
Gastronominio paveldo tyrinėtojas, profesorius Rimvydas Laužikas teigia, kad į šiuos klausimus gali atsakyti bioarcheologija, o iš vėlesnių laikų mus jau pasiekė rašytiniai šaltiniai – žinoma, ką valgė Jogaila, Vytautas, kiti XV–XVI a. valdovai, kokį indėlį į Vilniaus istorinę virtuvę įnešė įvairių socialinių sluoksnių, religijų, tautų atstovai.
Pasak profesoriaus R. Laužiko, Vilniuje vykdomų archeologinių kasinėjimų metu surandama gyvulių kaulų, skirtingų javų grūdų, vaisių kauliukų, uogų sėklų, įvairių augalų likučių, žiedadulkių. Tai parodo, iš ko buvo gaminamas maistas: „Archeologiškai geriausiai ištirtoje Vilniaus miesto vietoje – Žemutinės pilies teritorijoje buvusioje senojoje V–IX a. gyvenvietėje – vyrauja naminių gyvulių kaulai, o laukinių gyvūnų kaulai, daugiausia – elnių, sudaro tik nedidelę dalį. Taip pat rasta bebrų, kiškių, stirnų, briedžių, stumbrų, taurų ir šernų kaulų fragmentų. Panašios tendencijos matyti ir viduramžių (XIII–XVI a. pradžia) pilyje, tik čia pagal gausą iš laukinių gyvūnų kaulų išsiskiria stumbrų, taurų ir briedžių kaulai. Vadinasi, šie gyvūnai dominavo ir lėkštėse.“ Tai, kokie valgiai atsidurdavo konkrečiuose puoduose, taip pat galima nustatyti pagal archeologijos radinius.
Pavyzdžiui, ant Bekešo kalno XIV a. sluoksniuose yra rasta net ruginės duonos gabalėlių. Tyrimai rodo, kad ši duona buvo labai panaši į mums įprastą natūralaus raugo duoną. Iš tų patiekalų, kurie buvo populiarūs, bet šiais laikais iš vilniečių virtuvių išnykę ar mažiau žinomi, prof. R. Laužikas vardija šventinius kepinius, tokius kaip litvakų kiškę, makaronų kugelį, senojo Vilniaus kavinėse skanautą mazagraną, restoranuose populiarius Nelsono zrazus, veršio kojas tešloje, seliavas, vienuolynuose valgytus kopūstus su grybais, lydeką su šafrano padažu, valdovo ir didikų rūmuose mėgtus kaplūnus. Visus šiuos patiekalus jau netrukus bus galima pasigaminti ir namuose, mat jie sugulė į profesoriaus su kolegomis parašytą receptų ir istorijų knygą „Senojo Vilniaus skoniai“.
Pasak R. Laužiko, jei ieškotume valgių, kurie yra glaudžiai susiję su senuoju Vilniumi ir tebėra populiarūs dabartinėje Lietuvoje, vienas pirmųjų kandidatų būtų baumkuchenas (šakotis): „Seniausias jo receptas pas mus yra užrašytas žymaus Vilniaus kuchmistro ir gastronomijos knygų autoriaus Jano Szyttlerio dar 1830 metais. Kiti tokie senieji, iki šiol mėgiami patiekalai yra šaltanosiai, koldūnai, šaltibarščiai, duonos gira, lazankos.“
Sostinės jubiliejaus proga galime pavakarieniauti kaip Tiškevičiai – išsivirę jų mėgstamiausių koldūnų su kumpiu ir baravykais. Namuose kviečiame pasigaminti koldūnų pagal senovinį, XIX amžiuje Vincentinos Zavadzkos sukurtą receptą – pajuskite istorinės virtuvės žavesį.
Tiškevičiaus koldūnai
Tešlai reikės 2 stiklinių miltų; 2 kiaušinių; žiupsnio druskos. Įdarui reikės 140 g džiovintų baravykų; 2 svogūnų; 2–3 šaukštų sviesto; 200 g riebaus rūkyto kumpio; 2 kiaušinių; druskos, pipirų.
Gaminimas. Iš miltų, kiaušinių, žiupsnio druskos ir virinto vandens suminkykite standžią tešlą. Džiovintus grybus praskalaukite, pavirkite, kol suminkštės, ir smulkiai supjaustykite. Svogūną smulkiai supjaustykite, nuspauskite sultis, pakepinkite įdėję didelį šaukštą sviesto, sumaišykite su grybais, dviem kiaušiniais, žiupsniu druskos ir pipirų. Rūkytą kumpį sukapokite peiliu į vientisą masę, sumaišykite su grybų faršu. Plonai iškočiokite tešlą, lygiais atstumais sudėliokite eilę įdaro rutuliukų, užlenkite ant jų tešlos kraštą, formele išspauskite koldūnus ir užlankstykite jų kraštelius. Kartokite, kol sunaudosite visą įdarą. Koldūnus suleiskite į verdantį vandenį, kai iškils į paviršių – nukoškite. Patiekite užpylę svieste pakepintu likusiu svogūnu.
