Raugdamas kopūstus dituviškis jų nemuša
Dituviškis ūkininkas Vytautas Zapalskis, tęsdamas giminės tradiciją, 24 metus verčiasi raugintų kopūstų prekyba. Nuolatiniai pirkėjai jį randa Klaipėdos naujajame turguje. Per porą dešimtmečių įgijęs patirties, sugeba įtikti pirkėjų skoniui. Jis augina ir raugina ne tik kopūstus, bet ir agurkus, pomidorus, šiemet pateikė naujieną – raugintus patisonus. Pirkėjai labai mėgsta ir jo raugintus obuolius.
Neatspėtos paslaptys
V. Zapalskis su šeima apsigyvenęs Dituvoje, iš karto ėmėsi daržininkystės. Per porą dešimtmečių savo verslą jis išplėtojo. Anksti pavasarį šildomame šiltnamyje augina agurkus. Gegužės pradžioje šviežiai užraugtus agurkėlius parduoda Klaipėdos naujajame turguje. Vytautas neslėpė, kad šie metai nebuvo palankūs. Pavasarį nušalo pirmieji agurkų daigai. Vasaros karščiai trukdė agurkų rauginimui. Šiltnamyje leipo pomidorai. Pasak ūkininko, kopūstus irgi sudėtinga buvo auginti šią vasarą: per karščius nesuko gūžių, o rudenį prasidėjus lietui šios ėmė sparčiai plėstis. „Nenormalus kopūstų augimo procesas atsiliepia raugintų kokybei, – įsitikinęs V. Zapalskis. – Bet kodėl pasitaiko, kad užraugti kopūstai suminkštėja, iki šiol nesuprantu. Galbūt dėl to, kad šiuolaikinių veislių kopūstuose daug cukraus – jie saldūs. Iš karto supjausčius iš lysvės parsivežtus kopūstus, jie suminkštėja, nes dėl per didelio cukraus kiekio nesikonservuoja, – svarstė ūkininkas. – Ilgiau palaikius nupjautus, cukraus sumažėja gūžėse.“
Jis sakė neturintis galimybių žvalgytis į mėnulio fazę, todėl nežinantis, ar tai turi įtakos jų kokybei. V. Zapalskis akcentavo, jog geras raugintų kopūstų skonis priklauso nuo druskos kiekio: nei padauginti, nei sumažinti negalima.
Nuo saldžiarūgščių iki rūgščių
Tinkamas patalpas raugti daržovėms V. Zapalskis įsirengė gerokai anksčiau nei to pareikalavo Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. Jis pats susimeistravo elektrinę pjaustyklę kopūstams pjaustyti – konkurentai šios paslapties neatskleidė.
Kopūstų rauginimas – nenutrūkstantis procesas ūkininko valdose. „Rauginti kopūstai skanūs būna tik mėnesį – tinkamai laikant paslėgtus patalpoje, kurioje vidutinė temperatūra – 0–10 C. Mėnuo – toks šio produkto galiojimo terminas“, – akcentavo V. Zapalskis. Taigi jis stebisi, jog kaimo žmonės iš karto užraugia statines visai žiemai. Beje, turguje jis siūlo trijų rūšių kopūstus: šviežiai raugintus – salotoms, vidutinio įrūgimo – troškinimui, rūgščius – sriubai.
Pasak ūkininko, kopūstų skonis priklauso nuo veislės. Jis augina ir raugina žieminių veislių kopūstus, tačiau per pastarąjį dešimtmetį šios labai pasikeitusios. „Labai tiko raugti baltarusiškos veislės kopūstus, kurie nesuminkštėja, tačiau sunku ilgiau išlaikyti galvas“, – sakė dituviškis.
Jo teigimu, kopūstų galvos peršąla esant 7 laipsniams šalčio, bet jas galima atgaivinti perpjovus per pusę. „Šalčio pagauti kopūstai užraugus nesuminkštėja, – patikino V. Zapalskis. – Atvirkščiai – lysvėje augantys kopūstai šiek tiek pašalę labai tinka raugti, nes jie skanesni.“
Dituviškio receptas tradicinis: naudoja tik morkas, kmynus ir druską. „Mūsų rauginti kopūstai balti, todėl neretai pirkėjai teiraujasi, ar nenaudojame acto. Tenka aiškinti, jog pjaustome tik subrendusias galvas, stengiamės, jog nepakliūtų žalių lapų. Sudėję į statines, niekada jų nemušame kuoka. Užtenka supjaustytus kopūstus suspausti rankomis ir sulčių atsiranda pakankamai“, – kalbėjo ūkininkas.
Neragavote raugintų obuolių?
Apetitą žadina ir kitos jo raugintos daržovės bei obuoliai. Jų asortimentas plečiasi. Šį rudenį pirkėjus nustebino raugintais patisonais.
Prieš dešimtmetį pradėjo rauginti obuolius. „Tinka ne visi, o tik senovinių veislių – antaniniai, pepinai ir sieringiai, – akcentavo V. Zapalskis. – Bet nereikia laukti, kol prinoks, nes bus minkšti.“
Jis pasakojo, kad rauginimui reikia ruginių miltų, ruginių šiaudų, cukraus ir druskos. Įrūgsta per mėnesį ir laikosi iki pavasario.
Ūkininkas raugina ir savo užaugintus pomidorus – raudonus ir neprinokusius. Raugiami vienodai, tačiau skoniai skirtingi.
V. Zapalskio šeimyna valgo tik raugintas daržoves. „Tikime versija, kad jos ne tik profilaktinė onkologinių ligų priemonė, bet ir jas gydanti“, – šypsojosi vyras.
Pasak V. Zapalskio, Klaipėdos naujajame turguje raugintų kopūstų kilogramas – 6 Lt, pomidorų ir patisonų – 8 Lt, raugintų obuolių – 4–8 Lt.
Komentaras
Rauginti baltagūžiai kopūstai – vitaminų šaltinis, visą šaltąjį metų laikotarpį padedantis išvengti daugelio negalavimų. Kopūstai ypač vertingi dėl juose esančio karotino bei vitaminų B1, B2, K ir B6, P ir C. Juose taip pat nemažai kalcio, fosforo, magnio, geležies ir kitų mineralinių elementų.
Kopūstų, agurkų rauginimu gali verstis fiziniai asmenys – ūkininkai, įregistravę savo ūkius Ūkininkų ūkių registre bei fiziniai asmenys, vykdantys maisto tvarkymą pagal verslo liudijimus, pagal nuolatinio Lietuvos gyventojo individualios veiklos pažymas.
Rauginimo patalpos turi būti atskirtos nuo gyvenamųjų, įrengtos taip, kad atitiktų minimalius higienos reikalavimus. Privalu turėti Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimą. Dėl jo reikia kreiptis į teritorinę Valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą. Išduodant šį pažymėjimą, įvertinama, ar patalpos švarios, suremontuotos, jose nelaikomi pašaliniai daiktai, ar nėra angų, pro kurias į vidų patektų gyvūnai, graužikai, vabzdžiai, ar grindų danga lygi, atspari plovimo ir dezinfekcinėms medžiagoms, ar tvarkinga, švari įranga, pagaminta iš lygių, korozijai atsparių medžiagų, tinkamų kontaktui su maistu, ar tiekiamas tekantis geriamasis šaltas ir karštas vanduo, ar yra tinkama vieta atliekoms laikyti. Prieš pradedant rauginti produktus turi būti atlikti vandens laboratoriniai tyrimai siekiant įsitikinti, ar jis atitinka kokybės ir saugos reikalavimus. Be to, turi būti sąlygos tinkamai rankų higienai palaikyti. Darbuotojas privalo pasitikrinti sveikatą pagal Sveikatos apsaugos ministerijos nustatytą tvarką ir turėti įgytų privalomųjų maisto higienos žinių pažymėjimą.
Asmenys, rauginantys kopūstus, agurkus ir juos parduodantys vartotojams, turi užtikrinti jų kokybę ir saugą, tai yra parengti ir patvirtinti įmonės standartą, receptūrą ir technologinį aprašymą. Klaipėdos valstybinėje maisto ir veterinarijos tarnyboje kopūstų, agurkų rauginimo veiklas įregistravę 5 asmenys iš Klaipėdos rajono. Vartotojai, pirkdami raugintas daržoves, turėtų pasidomėti, ar produktai pagaminti įmonėse ir yra saugūs.
Antanas BAUŽA
Klaipėdos valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos viršininkas – valstybinis veterinarijos inspektorius
