Gardžiuokimės su… virėju Juliumi RUMBUČIU
Gargždiškis Julius Rumbutis kasdien neturi laiko vartyti kulinarijos ir konditerijos knygų, tad daugelis receptų – jo galvoje. Vaikystės pomėgį gaminti maistą prieš 15 metų pavertęs darbu Julius jau 6 metus sukasi DFDS kelto, plaukiančio iš Klaipėdos į Kylį, virtuvėje.
Klaipėdos turizmo mokykloje įgijęs virėjo-konditerio specialybę Julius virėjo darbą pirmiausia išbandė viename Klaipėdos bare, vėliau – restorane, o užgriuvus Lietuvą ekonominei krizei buvo išvykęs į Angliją. Svetimoje šalyje gargždiškis ilgai neužsibuvo ir grįžo dirbti į restoraną. O kas paskatino jaunuolį atsisakyti restorano virtuvės ir išbandyti virėjo darbą kelte? „Laive jautiesi socialiai saugesnis, nes yra jūrininkų profsąjunga, kolektyvinė darbo sutartis. 28 dienas dirbi, o tada tokiam pat laikui grįžti namo“, – pasakojo Julius. Pusę metų jis praleidžia krante, pusę – jūroje. „Visi darbai sunkūs, ir laivo virtuvėje ištveria ne kiekvienas. Lengva atrodo, kol negauna viso krūvio, be to, ilgą laiką tenka būti su tais pačiais žmonėmis toje pačioje aplinkoje“, – sakė gargždiškis. Jis išvardijo, kiek vienu metu virtuvėje sukasi žmonių: vyr. virėjas, pusryčių, šaltų patiekalų, mėsos linijos virėjai ir virtuvės padėjėjai (indų plovėjai). Su šiais žmonėmis tenka praleisti daugiausia laiko, tad kolegas Julius vadina antrąja šeima, o šeimoje, sako, būna visko – tenka ir pasibarti.
„Maisto skonis priklauso nuo vyr. virėjo. Laive taip pat, kaip ir trijų ar keturių žvaigždučių restorane, maistas atrodys gražiai. Brangiausi patiekalai – antienos krūtinėlė, ėrienos šonkauliai, didkepsnis. Kaip ir visur yra patiekalų vegetarams, veganams, tiems, kurie netoleruoja laktozės, alergiškiems“, – vardijo Julius.
Turistams, kitiems keleiviams ruošiami vieni patiekalai, įgulai – atskirai. „Kasdien sudaromas dienos meniu: pietums dvejos salotos, sriuba, trys karšti patiekalai, du garnyrai, arbata, mišrainės, pyragas ar bandelė, vakarienei du karšti patiekalai, du garnyrai, dvejos salotos…“ – pasakojo šaltų patiekalų virėjas. Tačiau tai nereiškia, kad Julius nekepa pyragų, kuriuos ir tortais galima pavadinti, virtuvėje mėgsta improvizuoti, eksperimentuoti. „Turi produktų ir darai. Proporcijų, kai eksperimentuoji, nėra. Kulinarijoje gali labiau eksperimentuoti, konditerijoje reikia tikslumo: įdėsi daugiau kiaušinių – praskys, mažiau dėsi – nebus pakankamai“, – patirtimi dalijosi Julius.
Paklaustas apie virtuvės buitinę techniką, jis sakė, kad tiek laive, tiek namuose yra viskas, ko reikia. Beje, viryklė ne elektrinė, o dujinė, nes gaminant azijietiškos virtuvės patiekalus reikalinga liepsna, kuri apimtų puodo ar keptuvės šonus.
Ėrienos šonkauliukai
2 kilogramai ėrienos šonkaulių su nugarinės mėsa, 1 l raudonojo vyno (geriau sauso), mineralinio vandens (puikiai tinka „Vytauto“, juo galima pakeisti nedidelę dalį vyno), druskos, pipirų, ėrienos prieskonių, mėtų pagal skonį.
Jei yra riebalinis sluoksnis ant kaulo ir mėsos dalies, jį patariama nuimti, kad sumažėtų specifinis ėrienos skonis.
Ėrienos šonkaulius su nugarinės mėsa supjaustyti po 2 kauliukus, užpilti raudonuoju vynu ir mineraliniu vandeniu (jei nuspręsime jį naudoti), kad apsemtų mėsą. Dedamas avienos prieskonių mišinys, mėtų, pipirų (druskos – prieš kepimą). Marinate laikyti nuo 2 iki 4–5 dienų.
Mėsos gabaliukus apkepti keptuvėje, pabarsčius iš abiejų pusių druska. Apkepama, kad užsidarytų mėsoje esančios poros ir ji neprarastų sultingumo, kai bus kepama orkaitėje). Apkeptą mėsą dėti į skardą, išklotą kepimo popieriumi. Kepti orkaitėje 160–1800 C temperatūroje 20–25 min.
Laima ŠVEISTRYTĖ
