gargždiške gide Monika VASYLIENE
„Sicilija yra vartai į Italijos pažinimą“, – dūsavo vokiečių romantikas J. V. Gėtė dėl kas dieną vis iš naujo jį stebinančios Italijos. Atvykęs į saulės nubučiuotą salą jis neberado Alpių, mylimiausių gaivių Gardos ežero pakrančių, Romos chaoso… Žymų rašytoją, istorijos, nuostabių vaizdų ir gardaus maisto mėgėją siciliečiai tikriausiai irgi pavaišino salos gatvės maisto karalaičiu „arancini“. Toks apelsino ir kriaušės formos kepinys yra Sicilijos nuolat ją sekinusių užkariavimų liudininkas.
Ieškodami daugiau dirbamos žemės į Siciliją atsikraustė graikai, savo ryškius pėdsakus architektūroje, kulinarijoje paliko arabai. Būtent jų atgabentas produktas bei brangus prieskonis šafranas ir tapo patiekalo „arancini“ svarbiausiais ingredientais. Kitas svarbus kepinio elementas – pomidoras, pasklido po derlingąją saulės salą tik XIX a. pr. Idėja šiam, dviem saujomis valgomam ryžių kamuoliukui suteikti traškią plutelę atsirado iš praktiškumo. Sicilijos karalius Frydrichas II Hohenštaufenas labai mėgo kepinį valgyti ir mūšio lauke. Todėl jo virėjas sukūrė „patogų rūbą“.
„Arancini“ arba „apelsinas“ nuo neatmenamų laikų yra vienas svarbiausių skanėstų, kurį būtina suvalgyti per Katanijos miesto globėjos šv. Agotos atlaidus, kurie vyksta vasario pirmąją savaitę.
Šiandien ypač salos sostinės Palermo bei Messina gatvių restoranėliuose rasite dešimtis įvairių skonių „arancini“: kaip ir ne vieną skirtingą jo pavadinimą.
Kodėl „arancini“? Žinomas viduramžių laikų vertėjas iš arabų kalbos Giambonino da Cremona savo knygoje „Liber de ferculis et condimentis“ teigė, kad didžiąją daugumą apvalios formos kepinių arabai vadino vaisių pavadinimais. Nors šiais laikais jau yra daromi „arancini“ ir kriaušės formos, tačiau siciliečiai tebevadina „apelsinais“. Reikia priminti, kad šis kepinys yra vadinamas dvejopai – su moteriškosios bei vyriškosios giminių galūnėmis. Pavadinimo vingrybėms mokslininkai paskyrė ne vieną savo tyrimą. Itališkai „apelsinas“ yra „arancio“, bet šių vaisių medis yra moteriškos giminės „arancia“ (kaip lietuvių „obelis“ ir „obuolys“). Visame pasaulyje ir visoje Gražiojoje šalyje galite vadinti kaip norite, bet užsitrauksite amžių rūstybę, jei kataniečiui (Katanija – miestas Sicilijoje) girdint ištarsite moteriškąja gimine!
20 vnt. „apelsinų“
Reikės 800 g ryžių (geriausiai tinka Arborio rūšies), sultinio ryžiams virti, šafrano (bet tinka ir truputis ciberžolės), druskos, 100 g tarkuoto brandinto avies sūrio (tinka ir parmezanas).
Kepimui reikės 1 butelio saulėgrąžų aliejaus, plaktų kiaušinių ir labai smulkių džiūvėsėlių apvoliojimui.
Įdarui – 500 g maltos mėsos (kiaulienos ir jautienos arba veršienos), 250 ml raudono vyno, 2–3 šaukštus trintų pomidorų (jokiu būdu neiškeiskite į pomidorų padažą), 1 morkos, 100 g šviežių arba šaldytų žirnelių, saliero pagal skonį, nedidelio svogūno, sūrio gabaliukų (originaliame variante reikia „cacio cavallo“, bet jei tokio negausite, tai tada tiktų plėšomos sūrio lazdelės).
Neriebiame sultinyje išverdame ryžius, kurie turėtų būti, kaip italai sako „al dente“, t. y. neišvirę iki galo, lyg dar trūktų poros minučių. Virimo metu įdėkite ciberžolės, kuri suteiks auksinę spalvą. Į išvirtus ryžius sudėkite tarkuotą kietąjį sūrį ir išmaišytą tešlą paskirstykite ant stalo, kad truputį atvėstų.
Alyvuogių aliejuje pakepinkite viską, kas skirta garnyrui. Pabaigoje įpilkite vyną ir lėtai maišydami troškinkite mažiausiai 30 min. Kepkite ant silpnos ugnies.
Kai garnyras bus paruoštas, pradėkite formuoti „apelsinus“ taip, lyg cepelinus. Į vidų dėkite mėsą, sūrio kubelius ir po tris žirnelius. Tada kepiniui suteikę apvalią formą jį apvoliokite kiaušinio plakinyje bei džiūvėsėliuose ir skrudintuve skrudinkite dideliame kiekyje aliejaus.
Auksinės spalvos Sicilijos gatvės maisto karalaitis gali būti gardus ir vegetariškas. Todėl mėsą galite pakeisti cukinija, grybais, įdėti daugiau sūrio ir žirnelių. Įdomi skonio sintezė ir mocarelos sūrį sumaišius su trintais riešutais arba špinatais.
Buon appetito, cari lettori! Gero apetito, brangūs „Bangos“ skaitytojai!
Nuotr. iš asmeninio M. Vasylienės archyvo
