Gardžiuokimės su… virtuvės šefu Česlovu Žemaičiu

Daugelis pažįsta Česlovą Žemaitį kaip šviežios lietuviškos žuvies restorano „Šturmų švyturys“ šefą. Prieš kiek daugiau nei dvejus metus žuvies mėgėjas nustebino savo svečius, nes atidarė lietuviškos jautienos restoraną „Gintarautojai“. Česlovas su „Bangos“ skaitytojais dalijasi mintimis apie kūrybinį procesą gaminant maistą, virtuvės filosofiją ir pataria, kaip tinkamai iškepti mėsą.
Močiutės ir mamos įtaka
– Kaip atsirado pomėgis gaminti maistą?
– Mano mama ir močiutė yra ukrainietės, kurios bėgo nuo bado Ukrainoje ir apsistojo Lietuvoje. Tai suformavo požiūrį į maistą, kad jį reikia gerbti, negalima lėkštėje nieko palikti. Kiek prisimenu buvimą su močiute, tai arba sode, arba turguje, arba virtuvėje. Ir, žinoma, maisto sandėliuke. Ji mėgo auginti daržoves ir jas marinuoti, sūdyti, rauginti. Kiekvieną savaitgalį būdavome turguje, kur močiutė prekiaudavo. Savęs prie prekystalio neatsimenu, tačiau turgaus lankymus atsimenu su mama kilnojant, uostant daržoves ir vaisius. Iki dabar turgus yra mano virtuvės pagrindas. Na, o visiškai mane kaip virėją suformavo kelionės, kuriose su šeima daug valgėme ir ragavome. Kelionėse vengėme didmiesčių ir viešbučių, keliaudavome per kaimus ir dažniausiai apsistodavome privačiuose namuose. Pirmas dalykas, kurio apsistojęs paklausdavau, kada turgaus diena. Taigi vaikystės prisiminimai, mamos, močiutės pamokos ir kelionės atvedė mane į virtuvę.
Lemia sezoniškumas, vertina išskirtinumą
– Kaip sukuriami nauji patiekalai? Iš kur ateina įkvėpimas?
– Tai, kas lėkštėje, ateina iš tokio kokteilio – vaikystės prisiminimų, kvapų iš turgaus, susitikimų su prekeiviais. Vėliau atsirado susitikimai su žvejais, dabar – su gyvulių augintojais. Mano virtuvės esmė yra sezoniškumas. Mes negaminame iš šaldytų produktų. Noras dirbti pagal sezoniškumą ir suformavo stilių. O po to kas ten toj galvoj įvyksta – aš nežinau. Kūrybą labai sunku paaiškinti. Aš pats kartais save stebinu. Žinios – kaip tinkamai rauginti, marinuoti, iškepti, ištroškinti – tavyje, bet visada lauki to, kas atsiranda gamtoje.
Man taip pat labai svarbu žmonės. Pabuvęs ir pakalbėjęs su babom turguje aš jau grįžtu su kažkokiu eskizu. Nesuprantu kodėl, juk jos man nesako receptų ar kaip ką daryti. Tiesiog sujaudina vidų, taip ir kyla naujos idėjos.
– Kaip kilo mintis atidaryti mėsos restoraną? Juk daugelis jus pažįsta kaip šviežios žuvies restorano šefą.
– Niekada nevengiau skaniai pavalgyti mėsos. Jeigu valgau, tai tik gerą mėsą. Man visada buvo įdomu save išbandyti gaminant mėsos patiekalus. Taip įvyko, kad po karantino uždarėme restoraną Vilniuje ir atidarėme antrą restoraną Monciškėse. Jėgų, noro ir smalsumo aš vis dar turiu.
Aš vertinu lietuviškų žuvų išskirtinumą, nes mūsų Kuršių marios – unikalūs vandenys. Lygiai taip pat vertinu lietuvišką mėsą. Tikiu, kad Lietuvos gyvulių augintojai gali užauginti puikų gyvulį ir jis yra kitoks nei Prancūzijoje, Ispanijoje ar Argentinoje todėl, kad mūsų geografinė vieta yra kitokia. Sau jau įrodžiau, o dabar noriu įrodyti ir kitiems, kad lietuviai moka auginti jaučius. Man smagu, kai žmonės valgo pas mus restorane mėsą ir negali patikėti, kad valgo lietuvišką jautieną. Restorane „Gintarautojai“ taikau tokius pat principus, kaip ir žuviai – mėsa nėra šaldoma. Jautiena iš Nikolajaus Dubnikovo limuzinų ūkio Kauno rajone ir Ričardo Kvekšo aubrakų ūkio Molėtų rajone. Pažįstu ūkininkus ir jų šeimas, žinau, kokias žoles gyvuliukai ėda, kiek laiko yra auginami. Taip pat žinau, kiek laiko ir kokiomis sąlygomis vėliau mėsa yra brandinama. O tada jau mūsų restorano stiprioji pusė – garnyrai. Tik šiuo atveju jau kiti deriniai, nes mėsa stipriai skiriasi nuo žuvies, bet principas tas pats – sezoniškumas. Jeigu ateisite pas mus valgyti birželio mėnesį, gausite vieną garnyrą, jei ateisite rugpjūčio pabaigoje – kitą. Taip pat neabejoju, kad ir mėsa birželį ir rugpjūtį skiriasi, nes gyvuliukai ėda skirtingą žolę.
Mėsa, žuvis ir… aistra
– Be ko neįsivaizduojate savo virtuvės?
– Be lietuviškos žuvies ir mėsos. Lėkštės maestro „Gintarautojuose“ – mėsa, „Šturmuose“ – žuvis. Ir kitas pagrindinis ingredientas – aistra. Kai pavargsiu ar pajausiu, kad nedegu aistra, tada reikės uždaryti restoraną.
– Kaip tinkamai iškepti mėsą?
– Visi įsivaizduoja, kad mėsą geriausia kepti ant grotelių. Rekomenduoju to nedaryti, ypač jeigu tai yra išpjova ar antrekotas. Būtų geriausia pasiruošti anglių, dėti groteles ir ant jų – ketaus keptuvę. Joje įkaitinti truputį aliejaus ir mėsą pakepinti po porą minučių iš abiejų pusių (priklausomai nuo mėsos storio). Jeigu kepate ant grotelių, gaunate nuodėgulio kraštus, bet jeigu kepate keptuvėje, kuri yra ant grotelių, tai gaunat ir dūmų, ir pelenų, pakilusių nuo laužavietės, bet negaunat nuodėgulio. Kai mėsa pakepa, paimkite folijos, padėkite mėsą ir gabaliuką sviesto. Suvynioję leiskite mėsai 5–10 min. pailsėti. Poilsis labai svarbus mėsos minkštumui. Mėsai pailsėjus, gardiname druska ir pipirais. 
Garnyrai prie mėsos turėtų būti žemiški. Tobula – baravykas. Keptuvė, sviestas ir baravyko karpačas. Šalia baravyko galėtų būti pakepta jauna morka. Garnyras neturi užgožti lėkštės maestro, šiuo atveju – mėsos.
Dauguma šefų mėgsta daryti padažus iš vyno. Man jis užmuša geros jautienos skonį. Mes darome taip: pagrindas – trinti geltonieji pomidorai, geras sultinys ir lašelis raudonojo vyno, kurį nugariname ir viską pagardiname džiovintais baravykais.
Gera jautiena yra subtili, tad nereikia persistengti su garnyrais ir nenaudokite kečupo.
Erika BLADYKAITĖ